مواد نگهدارنده چه تعریفی در صنایع غذایی دارد؟

مجموعه :آشپزی

مواد نگهدارنده چه تعریفی در صنایع غذایی دارد؟

مواد نگهدارنده جزو مواد افزودنی دسته‌بندی می‌شوند و مواد افزودنی شامل طعم‌دهنده‌ها، نگهدارنده‌ها و افزودنی‌های دیگر مانند شیرین‌کننده و… هستند. در ترکیباتی که احتمال آلودگی میکروبی، کپک و قارچ وجود دارد مواد نگهدارنده اضافه می‌شود تا هم زمان ماندگاری محصول بالاتر برود و هم از آلودگی میکروبی، کپک و… جلوگیری کند.

مواد نگهدارنده (1)

وقتی به یک ماده غذایی مواد نگهدارنده اضافه می‌شود یعنی چه ترکیب‌هایی به آن اضافه شده است؟

مواد نگهدارنده، ترکیب‌های مختلفی هستند ولی مهم‌ترین و معروف‌ترین آنها بنزوات سدیم و اسکوربات پتاسیم است که برای استفاده آنها در مواد غذایی صنعتی حد مجاز تعیین‌شده و بیش از آن تولیدکننده مجاز نیست از آنها استفاده کند.

آیا همه مواد غذایی که به صورت صنعتی تولید می‌شوند دارای مواد نگهدارنده هستند؟

در هر فرآورده‌ای که احتمال آلودگی میکروبی، کپک و قارچ در آن باشد، حتما از مواد نگهدارنده استفاده می‌‌شود به ویژه در مواد غذایی‌ای که‌ تر هستند و می‌توانند محیط مناسب‌تری برای رشد میکروب‌ها فراهم کنند، برای سالم ماندن محصول باید از مواد نگهدارنده استفاده کرد. البته همان‌طور که گفتم استفاده از مواد نگهدارنده باید در حد مجازی باشد که سازمان غذا و دارو تعیین کرده است. نکته مهم‌تر اینکه همه مواد غذایی، مجاز به استفاده از موادنگهدارنده نیستند و آن گروه مواد غذایی‌ای که مجاز هستند باید از نوع مجاز مواد نگهدارنده و در حد مجاز آن استفاده کنند.

مواد نگهدارنده (2)

به چه مواد غذایی‌ای نباید نگهدارنده اضافه کرد و کدام مواد غذایی مجاز هستند؟

در تهیه لبنیات نباید از مواد نگهدارنده استفاده کرد، در حالی که برخی از مردم تصور می‌کنند در شیرهای استریلیزه از نگهدارنده استفاده می‌شود و این باور کاملا نادرست است. تولیدکنندگان سایر مواد لبنی مجاز هستند در محصولشان از افزودنی‌های مجاز استفاده کنند که طعم‌های مختلفی به آنها می‌دهد. همان‌طور که توضیح دادم، در هر ماده غذایی‌ای که ‌تر باشد، باید از نگهدارنده استفاده کرد؛ به طور مثال در نوشابه، رب گوجه‌فرنگی و شربت‌ها از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود. در ماهی منجمد، زیتون و آبمیوه‌ها از آسکوربات پتاسیم و در غذای مکمل کودک از آسکوربات کلسیم استفاده می‌شود و به نوشابه‌های گازدار اسید بنزویک اضافه می‌کنند.

شما در صحبت‌هایتان اشاره کردید که در مواد غذایی ‌تر بیشتر مواد نگهدارنده اضافه می‌شوند. آیا به مواد غذایی خشک مثل چای نیز موادی اضافه می‌شود تا سلامت محصول در مدت زمان بیشتری حفظ شود؟

به چای مواد نگهدارنده اضافه نمی شود و  تولید‌کننده چای مجاز است به محصولش اسانس بزند و اسانسش حتما باید خوراکی باشد و مجاز به استفاده از هر اسانسی نیست. همچنین نباید به چای هیچ نوع رنگی اعم از خوراکی و مجاز افزود و اگر استفاده شود، تخلف است.

مواد نگهدارنده (3)

فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس چه نوع ماده نگهدارنده مجازی دارند؟

به سوسیس و کالباس به میزان تعیین‌شده نیترات اضافه می‌شود تا ماندگاری آن را بالا ببرد.

مواد نگهدارنده (4)

آیا نوع ماده نگهدارنده‌ای که به محصولات غذایی افزوده می‌شود باید روی بسته‌بندی آن درج شود؟

بله، در قسمتی که ترکیبات ماده غذایی روی بسته‌بندی درج می‌شود، باید نوع ماده نگهدارنده نیز ذکر شود و اگر محصولی آرم سازمان غذا و دارو را داشته باشد، مردم می‌توانند اطمینان داشته باشند که آن ماده غذایی به میزان مجاز از مواد نگهدارنده استفاده کرده و اگر نیازی به افزودن مواد نگهدارنده نداشته از آن استفاده نشده است.

به گفته دكتر آراسب دباغ مقدم، اغلب كارخانجات، برخي مواد افزودني را به عمد در مقادير كنترل شده و دقيق به‌منظور بهبود برخي ويژگي‌ها به مواد و غذاهاي آماده اضافه مي‌كنند. رنگ‌هاي مصنوعي، اسانس‌ها، ادويه‌ها، مواد سفيدكننده، پايداركننده‌ها، آنتي اكسيدان‌ها و حتي شكر، نمك و سركه‌اي كه با آن ترشي تهيه مي‌كنيم و همچنين انواع مواد نگهدارنده در گروه افزودني‌هاي عمدي قرار مي‌گيرند.
دكتر سيدمرتضي صفوي مدير گروه تغذيه دانشكده بهداشت دانشگاه علوم پزشكي اصفهان در مصاحبه با روزنامه همشهري گفت: اگر محصول غذايي توليد شده در يك كارخانه و شركت معتبر باشد درصورت استفاده نگهدارنده حتما روي بسته يا پاكت آن درج خواهد شد كه حاوي مواد نگهدارنده است همچنين به ميزان و نوع آن نيز اشاره خواهد شد. نگهدارنده‌ها بسته به نوع مواد به‌كار رفته در آنها هم مي‌توانند خطرناك و مضر و هم مي‌توانند بي‌خطر باشند. برخي از توليد‌كنندگان براي گمراه‌كردن مشتريان تركيب مواد نگهدارنده خود را روي برچسب كالاي غذايي نمي‌زنند.
مواد نگهدارنده (5)
اين نقطه خطر است. براي مصرف‌كنندگان نگهدارنده‌ها هم مي‌تواند باعث حفظ سلامتي و ماندگاري محصول غذايي خريداري شده توسط آنها بشود و هم مي‌تواند باعث ايجاد ضرر شود. نگهدارنده‌ها در واقع مواد‌ي هستند كه اجازه رشد ميكروارگانيسم‌ها را نمي‌دهند. به‌گفته اين متخصص تغذيه، ميكروارگانيسم‌ها كه در مواد غذايي كهنه و تاريخ گذشته يافت مي‌شوند عبارتند از:
باكتري‌ها، مخمرها، كپك‌هاو قارچ‌ها. نگهدارنده‌ها در واقع آنتي اكسيدان‌هايي هستند كه مانع اكسيده شدن مواد غذايي مي‌شوند. روغن‌ها به‌دليل اسيدهاي اشباع بيشتر از ساير مواد غذايي در معرض اكسيده شدن هستند. نگهدارنده‌ها در زمان بسته بودن محصول كارايي بيشتري دارند و از زمان باز شدن آن به‌تدريج كارايي خود را از دست مي‌دهند. به گفته دكتر صفوي، در محصولات غذايي بايد حتما به اين نكته اشاره شود كه حاوي نگهدارنده هستنديا خير؟
درصورتي كه داراي نگهدارنده باشند نيز بايد به نوع آن اشاره كنند. تأييديه نگهدارنده‌ها به‌عهده سازمان غذا و داروي آمريكاست. در ايران نيز سازمان غذا و دارو تعيين مي‌كند كه چه محصولاتي به نگهدارنده نياز دارند و چه محصولاتي نياز ندارند. به گفته دكتر صفوي اغلب در جامعه به اشتباه تصور مي‌شود كه شيرهاي مدت‌دار حاوي مواد نگهدارنده هستند كه اين موضوع صحيح نيست. در شيرهاي مدت‌دار از مواد نگهدارنده استفاده نمي‌شود بلكه اين شيرها با تحميل حرارت مدت‌دار مي‌شوند.
به اين فرايند استرليزه كردن مي‌گويند. در اين فرايند شير به‌مدت ۳ يا چهارثانيه در معرض حرارت ۱۳۵تا ۱۴۰سانتي‌گراد قرار مي‌گيرد . البته از ۴‌ماه بعد از تاريخ توليد اين شيرها به‌تدريج ويتامين‌ها و خاصيت خود را از‌دست مي‌دهند بنابراين بايد قبل از ۴ماه مصرف شوند.
مواد نگهدارنده مواد شمیایی طبیعی یا مصنوعی هستند که آنها را به مواد غذایی، رنگ، نمونه های زیست محیطی، مواد دارویی و… اضافه می کنند تا این مواد را از فساد ناشی از رشد میکروبها و یا فساد ناشی از تغییرات شیمیایی محافظت نمایند.

مواد نگهدارنده (7)
مواد نگهدارنده غذاها، یا به تنهایی مورد استفاده قرار می گیرند و یا همراه با دیگر روش های نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی به کار می روند.
مواد نگهدارنده را می توان به دو دسته تقسیم نمود:

مواد نگهدارنده ای که خاصیت ضد میکروبی داشته و از رشد حشرات، باکتری و قارچ ها جلوگیری می کنند و آنتی اکسیدان ها که از اکسید شدن اجزای ماده غذایی جلوگیری به عمل می آورند.

۳از مواد نگهدارنده دسته دوم می توان نیترات سدیم، نیتریت سدیم، سولفیت ها، دی اکسید گوگرد، سدیم بی سولفات و پتاسیم بی سولفات را نام برد. دیگر انواع مواد نگهدارنده دارای فرمالدئید(معمولاً به صورت محلول)، گلوتارالدئید و اتانول می باشند.
فواید و سالم بودن استفاده از این مواد مصنوعی برای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی، هنوز هم موضوع بحث بسیاری از محققین است.

برخی از روش های نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی شامل اضافه نمودن نمک، شکر یا سرکه به ماده غذایی می باشد.

پاسخی بگذارید

جدیدترین مطالب
پربیننده هفته
پربیننده ماه

مطالب طنز و سرگرمی

استاتوس ها